Fwomaj

Egzanp fwomaj kabrit ki soti nan Provence.

“Swiss cheese”, fwomaj k ap peze nan Amerik di Nò, pa dwe konfonn ak fwomaj ki soti nan Swis. Etazini se de lwen pi gwo pwodiktè nan mond lan nan fwomaj.

Skyr: lètkaye mèg laktik vide yon ti kras nan yon twal. Fwomaj fre souvan pake nan style yogout, anblèm nan Iceland.

Fwomaj se yon manje ki jwenn nan lèt koagulasyon, pwodui letye oswa eleman lèt tankou ti lèt oswa krèm. Fwomaj la fèt ak lèt bèf sitou, men tou ak mouton, kabrit, buffalo ak detanzantan chamo, rèn, elk, mare…

Ou ka jwenn koagulasyon swa pa aksyon yon anzim, priye, oswa pa fèmantasyon ki te koze pa bakteri asid laktik (laktoz la Lè sa a, transfòme nan asid laktik), swa trè souvan pa konbinezon de metòd anvan yo, oswa pa chofaj ki asosye ak asidifikasyon dirèk (vinèg...). Lè sa a, nou kontinye nan drenaj. Apre sa, nou jwenn kaye ak whhey. Laktoserom ka itilize tou dirèkteman: fwomaj laktoserom tankou sérac, oswa pa reincorporation nan eleman li yo.

Apre drenaj ak jeneralman bòdi, lètkaye a sale ak mire (fwomaj mi) oswa ou pa (fwomaj fre).

Pandan matrité, sèten fwomaj devlope mwazi, sou krout la ak/oswa anndan, oswa menm yon morgée ki mennen nan transfòmasyon byolojik konplèks ki pèmèt pwodwi a jwenn teksti an patikilye ak aromat li. karakteristik.

Divèsite ak tipik fwomaj ki fèt pou komès yo te mete an danje pa divès estanda sante nasyonal ki vize a sekirite konsomatè yo men tou gen kòm yon kowolè yon pòv nan mikwobyota yo.

Sepandan, pwogrè ki te fèt nan mikrobyoloji letye depi ane 2000 yo ak yon nouvo boom nan pwodiksyon fèm te fè li posib pou soulaje pwoblèm sa a.

Fwomaj se yon manje prensipal, ki rich nan pwoteyins, kalsyòm ak fosfò, ki gen yon kontni varyab grès epi li gen yon peryòd de tan ki long konpare ak yon peryòd de tan. an patikilye gras a efè baryè a prezante pa flora intrinsèques li yo.

Si nou pa sèlman konsidere kalite sofistike nan fwomaj oksidantal yo, nou ka wè nan anpil peyi egzistans nan pwodiksyon enpòtan tradisyonèl soti nan drenaj epi pafwa konsève lèt fèrmante, ke nou jeneralman rele fwomaj, men ki pa vrèman diferan de sa nou rele ' 'konsantre fèrmante lèt an Frans, skyr nan Islann, yogout fwomaj an angle, quark an Alman. Apa de definisyon legal ki varye selon peyi a, fwontyè ki genyen ant fwomaj blan ak lètkaye laktik ak yogout oswa konsantre oswa bourade lèt fèrmante yo Se poutèt sa twoub.

Se poutèt sa, nou ta ka fè distenksyon ant pwodiksyon domestik ki souvan byen senp epi pwobableman enpòtan nan rejim alimantè a nan anpil popilasyon men ki pa ka enkli nan estatistik pwodiksyon, soti nan pwodiksyon atizanal ki trè varye ak tipifye dapre metòd fabrikasyon, rejyon, fòm ak fòm. gou, pwodiksyon endistriyèl ki vize a bon jan kalite garanti pa deziyasyon orijin oswa mak ak pwodiksyon an mas endistriyèl bay manje bon mache.

Pwodiksyon endistriyèl nan fwomaj diferan konsiderableman de anpil pwodiksyon atizanal yo epi sitou pèmèt pwosesis quantitative ak inifòm.

Definisyon

Definisyon etimolojik

Fwomaj soti nan Low Latin formaticus [caseus]: "[fwomaj] moule nan yon fòm". Formaticus soti nan forma ki vle di "mwazi, fòm".

Caseus oswa caseum (fwomaj nan Laten) te bay casein, yon engredyan esansyèl nan fwomaj.

Definisyon legal

Inyon Ewopeyen

Nan Inyon Ewopeyen an, yon règleman 2007 ke yo rekonèt kòm "Single CMO » egzije (Anèks XII) ke non "fwomaj la" dwe rezève pou pwodwi letye ( « pwodwi ki sòti sèlman nan lèt, yo konprann ke yo ka ajoute sibstans ki nesesè pou fabrike yo, depi yo pa itilize sibstans sa yo nan lide pou ranplase, an antye oswa an pati, nenpòt nan konstitiyan lèt la »). Kidonk, yon ranplasan fwomaj pa kapab mache sou non "fwomaj" an Ewòp.

Lafrans

« Non "fwomaj la" rezève pou pwodwi a, ki fèrmante oswa ou pa, ki rafine oswa ki pa, yo jwenn nan materyèl sa yo ki gen orijin sèlman letye: lèt, lèt ki pasyèlman oswa totalman ekreme, krèm, grès, lèt bè, itilize pou kont li oswa kòm yon melanj ak koagulasyon an antye oswa an pati anvan drenaj oswa apre eliminasyon pasyèl nan pati akeuz la. » daprè dekrè n^o 2007-628 27 avril 2007 ki gen rapò ak fwomaj ak espesyalite fwomaj, vèsyon konsolide nan 30 mas 2020. Dapre menm dekrè a, yon fwomaj dwe genyen 23 g matyè sèk (redwi a 10 g pa derogasyon) lètkaye ak pwodui letye pou {{unit|100|g. } } nan pwodwi final la.

Definisyon sa a se poutèt sa kite posiblite pou yo fabrike divès kalite pwodwi (fwomaj lay, pa egzanp) men tou pou re-enkòpore pwoteyin ak laktoz ki soti nan laktoserom oswa buttermilk ak pou itilize metòd (ultrafiltrasyon an patikilye) fè li posib pou refè pwoteyin sa yo avèk efikasite epi redwi tan ki nesesè pou fabrikasyon an.

Li pa aplike pou yogouts ak lèt fèrmante paske yo pa pwodwi vide.

Li pa aplike nan "fwomaj legim" paske yo pa fèt ak lèt ​​nan sans legal tèm nan.

Definisyon adisyonèl depann sou kalite fwomaj la

Karakteristik yo konsènan ekstrè sèk la, kontni an grès ak orijin lèt la dwe parèt sou etikèt la.

• Fwomaj fre (fwomaj blan, Swis, semi-sèl, elatriye) yo rich nan dlo (70% a 82%), epi yo pa sibi raffinage.
• Minimòm matyè sèk la, pou fwomaj lòt pase fre, mete nan 23%.

Li gen otorizasyon pou ajoute yon kalifikasyon nan mo fwomaj la: yon « trip krèm » gen omwen 75% grès; yon « double krèm » gen 60% pou mwens pase 75%; yon « fwomaj gra », soti nan 50% a mwens pase 60%; yon « fwomaj ki pa gen anpil grès » (epi san yo pa ajoute sik) 20% pou mwens pase 30%; yon « fwomaj mèg », mwens pase 20%.

Atik 7 nan dekrè a presize ke non "fwomaj la" ka itilize pou nenpòt melanj oswa asanble nan pwodwi defini nan atik 1 a 3 (fwomaj blan ak ble), depi ke melanj la oswa asanble a pa enkòpore okenn engredyan lòt pase sa yo otorize. nan fwomaj sa yo.

Fwomaj fèm yo fè nan fèm nan oswa nan patiraj ete a, pa reproduksion a oswa yon anplwaye, sèlman ak lèt ​​la ke reproduksion a pwodui. Kalite pwodiksyon sa a, si yo ofri l pou vann, ka parèt sou etikèt li yo mo « grès ki pa espesifye » epi li gen dwa devye ak endikasyon valè nitrisyonèl yo.

Mansyon an « fwomaj lèt kri » rezève pou fwomaj yo jwenn ak lèt ​​ki pa ogmante tanperati.pi wo pase 40 °C epi ki pa te ultrafiltré oswa mikrofiltré.

Depi 20 jen 1992 (dekrè 19 fevriye), tout fwomaj ki pwodui nan fèm nan, ki gen matirite, dwe gen endikasyon yon dat ekspirasyon ki pi bon (Pi bon anvan dat), ak fwomaj fre gen yon dat pi bon anvan (Pi bon anvan dat).

Aspè nitrisyonèl

Konpozisyon

Kòm fwomaj fèt nan lèt kondansasyon (pa evaporasyon pasyèl nan dlo), valè nitrisyonèl li se wo, ak yon konpozisyon ki toupre sa yo ki nan lèt, men plis konsantre. Sepandan, fèmantasyon pa bakteri kapab pètèt revele sèten sibstans nitrisyonèl konplèks (asid amine, sik, vitamin, elatriye) ki pa orijinal prezan nan lèt. Fwomaj yo genyen tou de pwoteyin, sik ak lipid nan bon kantite, e se poutèt sa reprezante yon manje trè dinamize ak relativman "konplè", ki te pèmèt anpil kilti fè li yon poto nan yo. rejim alimantè. Yo se tou yon sous vitamins A ak B, sèl mineral (Ca, P , K, Na, Mg…), patikilyèman kalsyòm.

Fwomaj yo, sepandan, rich nan asid gra satire ki gen yon efè danjere sou nivo kolestewòl: se poutèt sa pa rekòmande twòp konsomasyon pou sèten moun ki sansib (dyabetik, moun ki gen gwo kolestewòl nivo, moun ki twò gwo, moun ki gen risk nan yon pwen de vi vaskilè, elatriye) .

Konsomasyon kalsyòm se sijè a nan konfli. Mete aksan sou nan kanpay nitrisyonèl ak pa endistri a manje (gade atik ki soti nan CERIN ak CNIEL), kontribisyon sa a se reyèl men kalsyòm sa a ta mal asimile (30%). Pousantaj ensidan frakti nan kou femoral la (endikatè osteyopowoz la) konsa rete wo nan peyi Scandinavian malgre yon gwo konsomasyon nan pwodwi letye (ak kalsyòm) ak yon nivo san vitamin D ki ekivalan oswa pi wo (Syèd) pase lòt peyi.

fwomaj fre, fwomaj endistriyèl fre oswa mou (espesyalman fwomaj laktoserom, fwomaj krèm ak mascarpone) gen gwo nivo laktoz, men pasta kwit ak ki gen laj gen dezavantaj pou yo pi asidifye pou kò a. Endèks PRAL tradui jan sa a: 13 pou Camembert men 28 pou Parmesan.

Fwomaj, sitou sa yo ki fèt ak lèt ​​kri, jeneralman gen yon flora varye ki gen anpil chans rive nan trip la an pati entak (probiotik), ki konstitye yon bon kontribisyon pou mikwobyota.

Finalman, konpozisyon ak valè nitrisyonèl fwomaj yo ka varye anpil de yon kalite a yon lòt, tou depann de metòd fabrikasyon an (plis oswa mwens fwomaj lèt ekreme, kwit manje, elatriye), fèmantasyon, matrité, oswa kalite [[lèt] ] te itilize (lèt equines yo ki gen mwens grès, ak lèt ​​mouton ak buffalo ki pi gra (5.9% ). fwomaj krèm Riken, sèten fondu fransè, elatriye) evidamman an kont ak dietetik.

Etid sou benefis oswa mal yo varye anpil pou rezon sa a, san yo pa idantifye yon direksyon klè. Sepandan, li dwe sonje ke kalite konfli sa a sitou prezan nan sosyete rich yo. Fwomaj yo te e yo toujou yon manje esansyèl nan sosyete pastoral yo ak nan anpil rejyon nan Ewòp depi Mwayennaj la, fwomaj kabrit souvan reprezante konpleman pwoteyin esansyèl nan pen medyokri pou peyizan ki pòv yo. Li se yon sous pwoteyin esansyèl pou popilasyon vejetaryen nan peyi Zend.